Сахар для браги – основа создаваемого алкоголя. Используют рафинад, инвертированный, свекольный, тростниковый, заменители, патоку. Каждый вид со своими нюансами применения влиянием на вкус, аромат. Знать качества сахара надо обязательно, а выбор обычно делают, основываясь на личных предпочтениях после применения и дегустации конечного продукта.
Обычный сахарный песок, рафинад, заменители
Для браги чаще берут обычный белый свекольный или тростниковый кристаллический песок. Следят за качеством: использование низкопробного товара, подделки, «сметки» приведет к малому выходу, низкому качеству браги и конечного продукта. Рафинад, это более глубокая очистка, он может быть рассыпчатым, но чаще в кубиках, изменение во вкусе и составе крайне незначительное.
Сахарометр покажет качество используемого продукта на этапе подготовки браги. Нормальные показатели сахаристости: при хлебопекарных дрожжах – 20%, при спиртовых – 22 – 24%, турбо – 25% и выше.
Особенности белого обычного сахара для браги:
- может бытьсвекольнымилитростниковым,обычнымилирафинированным. Стандарт для самогона. Лучший – с кремовым оттенком;
- есть ошибочное мнение, что тростниковый слаще, но его сахаристость аналогична свекольному – 16%. Часто заводы до середины зимы использует первое сырье, после – второе, потребитель разницу не чувствует;
- рафинад чище, содержат меньше примесей, но разница в сотых долях: в нем сахарозы – 99,90%, в обычном продукте – 99,75%. При этом цена значительно выше. Хуже не будет, если предпочесть кубики, но намного важнее качество сырья и особенно, правильно организованное брожение (отбирание «головы», «тела», «хвостов»);
- чрезмерное количество может повлиять на вкус, а скорее, на аромат самогона (нивелирует запах) на дистилляте из фруктовых, зерновых ингредиентов, поэтому желательно строго придерживаться пропорций.
Распространенные мнения или «мифы» и их правдивость:
- рафинад дает более приятный вкус, отсутствие специфического запаха. Утверждение справедливое, но не настолько, чтобы считать обычный белый песок хуже;
- мнение, что при белом тростниковом продукте выход выше ошибочное. Некоторые винокуры ищут именно указанный продукт, это их личные соображения и предпочтения;
- с кремовым оттенком большинство признают лучшим, чем снежно-белый, скорее всего, это так. Утверждение, что и выход повышается до идеальных 1,2 л с кг ошибочное, все зависит от правильности процесса.
Итак, оптимальный сахар для браги белый свекольный/тростниковый кристаллический с кремовым оттенком. Идеальный вариант – рафинад.
Заменители:
- алкогольный продукт насахарозе, фруктозе, глюкозе, декстрозе, мальтозенамного лучше, чище и приятнее. Нет сивушных масел, неприятного запаха, дрожжи лучше усваивают ингредиент. Общий недостаток – дороже в 3 – 4 раза. Фруктозу добавляют для фруктового алкоголя, когда исходники с малым уровнем сахаристости, сладости;
- патока: тростниковая черная (меласса) и светлая. Первая – качественное, дорогое сырье для рома и самогона с особым привкусом. Вторая – для низкопробного алкоголя, если нет лучших альтернатив;
- мед. Качественный ингредиент, активизирует и улучшает работу дрожжей.
Большинство заменителей, кроме светлой мелассы, позитивно влияют на брагу и конечный продукт. Вкусовые характеристики приобретают свои особенности.
Коричневый сахар
Коричневым цветом обладает тростниковый неочищенный сахар, его надо отличать от такого же, но белого рафинированного. Темный цвет имеет сырец, пропитанный черной патокой. Считается более натуральным, полезным для организма, но для алкоголя значима только способность влиять на вкус, цвет.
Домашний ром делают только из тростникового коричневого сахара, а в оригинальных рецептах используют именно растение-сырье.
Особенности коричневого сахара:
- высокое содержание природных примесей, минерализация;
- используется для рома, для самогона – реже;
- намного дороже белого;
- иногда называют черной патокой (мелассой), что не совсем правильно: если из тростника добывается сахар без последующей очистки, то он коричневый и содержит ее ингредиенты, но сам по себе не является этим продуктом;
- есть ошибочное мнение, что слаще белого. Впечатление может возникнуть из-за присутствия примесей. Вкус и цвет из-за содержания особых природных веществ, конечно же, отличается, поэтому и используется для рома;
- в продаже есть виды Тurbinado и Demerara. Производятся выпариванием влаги и прогонкой центрифугой. Отличаются уровнем содержания черной патоки, Тurbinado больше насыщен ею.
Обычно для самогона применяют белый песок или рафинад. Но также напиток можно создать, смешав эти ингредиенты с черной патокой, полностью из нее или тростникового (коричневого) сахара. Используют специальные или классические рецепты, вводя в них указанные составные в аналогичном количестве. Создание такого самогона не сложное, но надо учесть, что изменения вкуса могут быть как негативные, так и позитивные.
Цель применения черной патоки (мелассы) и тростникового сахара для самогона:
- облагораживание, придание схожести с ромом, виски и подобными «элитными» напитками;
- придание характерного цвета и аромата, внесение разнообразия в потребляемый алкоголь. Такой напиток ценится из-за особых вкусовых нюансов, свидетельствует о мастерстве винокура;
- смягчение: патока делает алкоголь нежным, приятным.
Нюансы тростниковой черной патоки:
- не перерабатывается полностью дрожжами, поэтому трудно анализировать готовность браги на вкус. Надо особо строго соблюдать условия по времени и прочие пункты используемой рецептуры;
- часто смешивают с белым песком (50/50), что увеличивает выход и улучшает самогон.
Не надо путать светлую и черную патоки. Первая из крахмалосодержащих исходников (картофель, кукуруза) или из свеклы, используется как составляющая кормов для животных, продается дешево, из нее часто в селах гонят низкопробный самогон. Для хороших характеристик алкоголя используют именно мелассу тростниковую.
Инвертированный сахар: что это, качества, как сделать
Инвертирование (кислотный гидролиз, инвертация, инверсия), это трансформация твердого сахара (песок, рафинад) в сироп. Помимо других преимуществ сохраняются органолептические свойства сусла. В рецептах браги с ягодами, зерном, фруктами, использующих метод, алкоголю передаются тонкие оттенки аромата этих ингредиентов, при этом они дополняются медовыми нотками.
Сахароза в тростниковом и свекольном продукте, это дисахарид, более сложная форма полисахарида. Добавление кислоты и нагревание инициирует гидролиз, происходит «инверсия» – обратное изменение вещества. Образовывается инвертный сахар, происходит расщепление на глюкозу и фруктозу.
Дисахарид превращается в более простую форму – моносахариды. Дрожжам не надо производить расщепление, они сразу приступают к усвоению, переработка для бактерий становится проще, процесс ускоряется.
Инвертирование для самогона не обязательное, но если есть цель достичь идеала или ускорить брожение, то повозиться с подготовкой сиропа для браги стоит.
Для чего проводят инвертирование сахара для браги и его преимущества:
- дрожжи даже при идеальных условиях, пропорциях ингредиентов не обрабатывают всю сахарозу. Инверсия оптимизирует и делает работу микроорганизмов интенсивнее, ингредиенты усваиваются бактериями лучше, легче и быстрее, более эффективно превращаясь в спирт;
- наличие патогенных микробов маловероятное, но если они есть, то погибнут при нагревании;
- чем дольше происходит созревание браги, тем большее количество примесей, сивушных масел. Процесс ускоряется – потребуется всего 2 – 3 дня, меньше на 1 день, – из-за чего улучшаются свойства, вкус.
Недостатки и преимущества инверта – одна из постоянных тем для самогонщиков. Одни уверяют, что процедура бессмысленная, так как ощутимого эффекта не дает и при этом выход самогона уменьшается. Большинство все же признают пользу. Решающую роль имеет личное предпочтение: нужно сделать два варианта дистиллята и оценить полученные преимущества.
Недостатки инвертирования сахара для браги:
- минус относительный. В процессе образовывается токсин – фурфурол. Количество ничтожное и не влияет на организм человека вообще, но пользователь должен знать об этом нюансе. Повредить вещество может только при процедуре в промышленных масштабах;
- выход конечного продукта сократится примерно на 10%, это самый существенный минус. С другой стороны КПД выше из-за снижения количества сивушных масел в сусле, соответственно уменьшаются отходы;
- процедура приготовления займет время, около 2 – 3 часов;
- сложнее определить готовность браги, так как она, уже выбродившая на инверте, сохраняет сладковатый вкус.
При инвертировании сахара важно отслеживать температуру, это можно сделать «на глаз», но удобнее будет пользоваться термометром со щупом, если таковой найдется в хозяйстве.
Алгоритм инвертации с кипением:
- Выбор емкости. Надо правильно рассчитать объем, выделяется много пены. Подбирают с расчетом заполнения на 75%. Комфортнее работать с широкими типоразмерами наподобие таза, кастрюли. Желательно эмалированными для исключения любых влияний материала сосуда.
- Наливают 1,5 л воды, нагревают до +75° C, медленно перемешивая, добавляют 3 кг сахара. Удобно использовать деревянную лопатку.
- Доводят до кипения, выдерживают так 10 мин., снимая пену ложкой. Сироп должен приобрести однородную консистенцию.
- Интенсивность нагрева уменьшают. Добавляют, помешивая сироп, лимонную кислоту, достаточно 10 г. Засыпку контролируют – в процессе интенсивно образовывается обильная густая пена, которая может выйти за края кастрюли.
- Накрывают емкость, варят сироп при +95… +100° C на протяжении 1,5 – 2 ч на малом огне.
- Охлаждают смесь до +30° C, чтобы она не повредила дрожжам, другим ингредиентам, суслу. Добавляют в бражку, при этом учитывают, что 0,5 л на каждый килограмм сахара уже внесено.
Опытным путем доказано, что повышение температуры до +95… +100° C не влияет на результат, но усложняет и затягивает процесс. Вариант инверсии без кипения:
- Воду доводят до +40… +50° C.
- Высыпают сахар. Важно добавлять постепенно, чтобы исключить пригорание крупинок к дну.
- После полного растворения, повышают нагрев до +70… +75° C, засыпают лимонную кислоту.
- Доводят до +80 °C, держат так 5 мин., выключают плиту – сироп готов, после охлаждения до комнатной температуры добавляют в брагу.
Есть несколько пропорций для инвертирования, обычно все они правильные, так как проверены опытным путем. Расхождение в цифрах в разумных границах не повлияет на качество конечного продукта – процедура простая и неприхотливая.
Пропорции при инвертировании:
- первый вариант: 1 кг сахара на 0,52 л воды и 0,8 г лимонной кислоты. Последней допускается большее количество, но это не имеет особого значения – результат будет тем же;
- второй вариант: сахар/вода – 1 кг/1 л, лимонная кислота на указанную пропорцию – 4 г.
Нюансы:
- в процессе появляется приятный запах цветов, фруктов. Несмотря на кажущуюся мало значимость, это плюс существенный – при сбраживании уменьшается специфическое «благоухание»;
- сироп напоминает мед настолько, что недобросовестные продавцы часто пользуются данным обстоятельством, обманывая покупателей;
- инвертирование влияет на вкусовые параметры (в хорошую сторону), опытный винокур сразу отличит такой самогон от выгнанного из классической браги;
- необходимо внести корректировку времени, перегонку потребуется осуществить быстрее – на 3 – 4 день.
Использование коричневого (тростникового) сахара для браги, черной патоки в первую очередь означает особый вкус, придание изюминки самогону. Это же касается алкоголя только на меду или с добавлением сахара (обязательно инвертированного).
Большинство винокуров признают превосходство рафинада и инвертирования, но при правильном подходе даже со светлой мелассы алкоголь может получиться весьма неплохим. В умелых руках с обычного белого сахара-песка получают отличный продукт, не хуже, чем, если бы использовались какие-либо «элитные» ингредиенты и особые методы.